特色产品
汤包类
面条类
特色小吃类
联系我们
苏亦铭蟹黄汤包
电  话:025-83601397
E-mail:tangbao88@163.com
地  址:湖南路狮子桥2号
网  址:www.suyiming.com
新闻动态
蟹黄灌汤包的知识
 作者:苏亦铭 来源:苏亦铭 发布时间:2014-04-18 点击数:1150

蟹黄灌汤包 

【原料】 

面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,蟹肉160克,蟹黄、酱油各40克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克,精盐15克,胡椒粉、味精各1克。 

【制作过程】 

1、将面粉加水和匀揉透,放置片刻; 

2、猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅; 

3、将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可 

上笼屉蒸熟,剪下蟹螯、蟹爪,用钢钎剔出蟹肉,剥下蟹壳,剔出蟹黄; 

看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛”,记者昨天获悉,龙袍蟹黄汤包的制作工艺竟然多达33道。用料、制蟹油、做馅、皮汤、和面、擀皮、捏包、火蒸等均有严格要求。由于长期以来蟹黄汤包绝技的传人都恪守“不外传”的祖训,使得龙袍蟹黄汤包的制作过程充满了神秘色彩。 


一只蟹只够两笼汤包取材 

做汤包关键一步是剔蟹黄、蟹肉。剔蟹黄、蟹肉非常有讲究,有近十道工序,所选螃蟹必须是单只净重2两以上的健康长江绒螯蟹,而且必须是母蟹,舍此便会失去龙袍蟹黄汤包的独特风味。 

螃蟹用清水涮清体内污物后,洗刷干净,上笼屉蒸熟,剪下蟹螯、蟹爪,用钢钎剔出蟹肉,剥下蟹壳,剔出蟹黄;用刀将蟹身剖为两半,用钢钎将蟹肉细细剔出。剔一只螃蟹,耗时约5分钟。通常一只蟹只能剔出两笼蟹黄汤包所需的蟹肉、蟹黄。 

皮汤配鸡汤味道才够鲜 

龙袍蟹黄汤包的汤汁味道十分鲜美,这里头其实诀窍还不小。 

先是制作皮汤。肉皮选用的是猪脊背上的厚肉皮,刮洗干净后入沸水中焯一下,水温和时间很有讲究。焯完后用清水洗净,铲去皮肉上肥膘,刮去皮外杂质污垢,用温水洗净后,加入适量清水用文火慢熬成乳白色的皮汤,再按一定配比兑入高汤(老母鸡汤)“吊鲜”,冷却后即凝结成果冻般的胶状物??皮冻。据介绍,这种汤中富含不饱和脂肪酸,不但有营养,还能美容呢。 

一个包子正好33道褶 

捏包子的情景十分有意思。记者看到师傅将包子皮往左手上一摊,取馅置于正中,十指大动,只见包子皮在手中快速旋转,转瞬间一只形如秋菊吐艳的小巧玲珑的蟹黄汤包已赫然在目了。老实说,吃了这么多年包子,外形能如此之美的实属未见,包子上共有33道褶??竟与制作蟹黄汤包所需33道工序暗合。每道褶仿佛一片菊瓣,每只包子都如一朵即将开放的白菊,而汤包中间小圆孔中露出的蟹黄又正如菊花的花蕊。想不到一只蟹黄汤包竟能体现出“菊黄正是蟹肥时”的诗意。 

吃蟹黄汤包要喝茼蒿汤 

龙袍蟹黄汤包不但制作讲究,吃法也相当讲究。龙袍长江大酒店“蟹黄大师”王永贵介绍了品尝蟹黄汤包的步骤:食客落座之后,先品尝龙袍盐水鹅、盐水江虾等几道特色冷盘,然后上由鸡丝、猪蹄膀肉、蟹黄、甲鱼肉、木耳、鸭蛋和高汤精心烹制的龙袍蟹黄“头道菜”。几道荤素菜肴过去,就轮到“主角”蟹黄汤包登场了。除谨记“轻轻提、慢慢移,先开窗、后喝汤,最后一扫光”的要诀外,还需以生姜米和镇江香醋佐餐。吃完包子,百味俱淡,喝上一碗茼蒿汤,饮上一杯清茶,备觉神清气爽。 
靖江蟹黄汤包有“两绝”:一是制作绝,二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成,皮薄,汤清不腻,稠而不油。品尝汤包一定要记住十二字要领:轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包,曾因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。 


陈士荣牌提篮汤包食用方法:将冷冻熟汤包放置小碟内,一只一碟,将水烧开后放置蒸笼内烧三至四分钟后即可食用。放入微波炉内解冻4?5分钟后即可食用。 

靖江的蟹黄汤包,即便是美食家亦不能尽道其妙。 


它与大江南北、长城内外的其它包子相比,有其独特"个性"。一是制作"绝",二是吃法"奇"。 


靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮,切细,文火煨一夜,至猪皮完全溶入汤中,再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉,熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得,必须用上等的精白面粉,揉、捏上劲之后,辫成一片片极薄绝圆的面皮,这比不得一般做馒头,它要求厚薄非常均匀,湿燥软硬恰到好处,因为只要有一点此厚彼薄,那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序??包汤包。更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜,润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样,才能保证那一只只汤包蒸熟之后,直至送入口中,能完好无损。 


蒸熟的汤包雪白晶莹,上面的折皱细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了,光是看,就是一种美的享受。

友情链接: 免费论文网 毕业论文范文 good电影网 伦理电影在线观看 日本三级片 韩国三级片 真人娱乐bbin客户端 真人娱乐app下载 真人娱乐ag下载 真人娱乐客户端下载 真人娱乐免费注册 真人娱乐免费开户 真人娱乐会员注册 真人娱乐会员开户 真人娱乐开户注册 真人娱乐游戏下载 真人娱乐网页游戏 真人娱乐优惠活动 真人娱乐手机开户 真人娱乐手机注册 现金网 澳门现金网 真人娱乐登陆 真人娱乐登录 真人娱乐登陆网址 真人娱乐登陆网站 真人娱乐手机登陆 真人娱乐手机登录 真人娱乐在线客服 真人娱乐充值中心 真人娱乐充值平台 真人娱乐立即注册 真人娱乐立即开户 真人娱乐马上开户 真人娱乐马上注册 真人游戏 真人游戏网 真人游戏网站 真人游戏网址 真人游戏官网 现金网 澳门现金网 真人游戏官方网站 真人游戏官方网址 真人游戏赌场 真人游戏开户 真人游戏注册 真人游戏平台 真人游戏开户平台 真人游戏注册平台 真人游戏斗地主 真人游戏斗牛 真人游戏斗牛牛 真人游戏扎金花 真人游戏炸金花 真人游戏砸金花 真人游戏现金网 真人游戏博彩 真人游戏赌博 真人游戏赌博网 现金网 澳门现金网 真人游戏捕鱼 真人游戏捕鱼王 真人游戏代理 真人游戏代理网 真人游戏老虎机 真人游戏赌城 真人游戏投注 真人游戏投注网 真人游戏下注 军事图片 明星照片 美女照片 高清美女图片 美女图库 清纯美女
Copyright © 2013-2014 苏亦铭 All Rights Reserved 技术支持:盛况科技