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小笼汤包制作
行业资讯 作者:苏亦铭 来源:苏亦铭 发布时间:2014-04-18 点击数:1106

做小笼汤包,并不是很难,但要想做得很好,能在品小笼包的时候汤汁较多,汤汁鲜美,皮子不破,又较松软,又有点韧劲,就要注意以上的几个方面的问题; 

一,制馅;要把汤汁或水加进肉馅中,一般有两种办法; 
1,打水法;利用肉中蛋白质有亲水力的这一特点,在肉泥中加上盐,水顺一个方向搅拌,水就会慢慢地被 肉所吸收。包子蒸制时,肉遇热后开妈收缩,部分汁从肉中分离出来,吃的时候就可以 看到汤汁了。如天津的“狗不理包子”就是采用此法。 
2,添加皮冻法;利用皮冻含有相当丰富的胶原蛋白和水,胶原蛋白遇冷凝固成为固态,但遇热后又变成液态状,有很好地可逆性的这些特性,在皮冻呈固态时加进肉中成馅,利于制作,包子成熟后以皮冻又溶化成我们见到的汁。如武汉名小吃“四季美汤包”就是用的这种方法。 

二,制皮;做小笼汤包的面粉,应选用高筋面粉为宜,只要有一点点发酵就可以了,如果面发酵的过度,包子成熟后,面皮中有很多空洞或相当松泡,那样一来馅子中的汁,就会被包子的面皮吸收,汤汁就大大地减少了。用行业的话说小笼汤包要用子酵面做。 再就是擀皮要边薄心厚,让面皮的底能装住馅,不破皮,如果皮破了,还会有汤吗。另外 ,面的剂子也不要太大,一般一斤面团下成40--50个大小的剂为好。 

三,蒸蒸制,蒸锅的水要多,火要大,即行业中说的“水满气足”,蒸的时间不超过十分钟,一般八分钟科可以了。

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